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10月のお教室
2010 / 10 / 21 ( Thu )
短期ノンフィクション連載中ですが(笑)
ちょっと中断して今月のお教室の話。

今月は秋のキノコ祭り(笑)
久々イタリアンです。


前菜
生椎茸のオーブン焼き
カリカリウマウマの詰め物をして、美味しいオリーブオイルをかけてオーブンで焼くと…それはそれはいい香り♪

濃厚キノコラグーのフェットチーネ
たっぷり色々キノコを取り合わせ、香りと旨味を凝縮。
濃厚です!

ボローニャ風豚肩ロース肉の煮込み
使う材料は5種類だけという、至極シンプルな煮込み。
かたまり肉を柔らか~く煮込みます。

カボチャのプチモンブラン


ハロウィンも近いので。
イタリア的にはモンテビアンコかな(笑)

今月もシンプルな材料で美味しく作ってまーす!
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09 : 08 : 08 | 徒然 | コメント(0) | page top↑
虚構と虚飾の世界~その2
2010 / 10 / 20 ( Wed )
スタジオ内キッチンは外部貸しもしていたので、先生が監修しないテレビ番組やらCMやら雑誌の撮影やらも行われていて、そこにアシスタントに付く事もしばしば。

先生監修の撮影の場合、どんなに人の手に触れていようがどんなに加工されていようが、食材は一切捨ててはいけなかったので、
外部の撮影の時はあんまりあっさり捨てちゃうので驚いた。

あるテレビ番組の撮影時。
毎週テーマを決めて、その食材なり料理なりを追求する番組…だったと記憶しているのだが、その時のテーマはチャーハン。
環八沿いの超美味しい中華料理店のシェフに大量のチャーハンを作らせ、最初は皿に盛ったチャーハンを数十個バーンと並べて…の予定だったのだが、
『インパクトが弱い』
って理由で、数十枚の皿に盛られた美味しそうなチャーハン達は
ADの手でうずたかく円錐形に積み上げられた。
まるで、砂場で遊ぶ子供が砂で山を作るみたいに…
撮影後、見るも無残に手垢まみれになったチャーハンは、誰かの口に入る事無くゴミ箱へ…
心優しきシェフは怒るでもなく、長時間の撮影で疲れたあたしたちに「酸味は疲れを取るからね~」って言いながら、それはそれは美味しい酸辛湯(酸っぱくて辛いスープ)を振る舞ってくれた。

後日、かの番組を観てみたら、そのチャーハンの映像が使われたのは数十秒のみ(撮影には半日かかった)だった。

あの程度の映像の為に‘あの’美味しそうなチャーハンが使われる必要があったのか…

つづく
17 : 57 : 07 | 徒然 | コメント(2) | page top↑
虚構と虚飾の世界~その1
2010 / 10 / 16 ( Sat )
アシスタントの1日は、どの世界でも大概そうであるように掃除から始まる。

遅くとも7時頃までには出勤し、作業テーブルはもちろん、床からトイレまで全て手で雑巾を使ってピカピカに磨く。
大先生の信頼を得た古株アシスタントになると、上階にある先生のご自宅のお掃除も。

掃除が終わると1日の仕事チェックをし、大先生から仕事の割り振りを言い渡される。

スタジオの体制は、大先生、若先生(大先生のお嬢さん)、アシスタント3名の総勢5名。
仕事は大先生の料理教室補助、スタジオ撮影補助、テレビ番組の出演準備&補助、レシピ開発、CMプランニング…等々。

新入りがまず担当するのはスタジオでの仕事。
撮影の場合、どんな撮影なのか企画書に目を通して事前に食器やクロス類の準備をしておく。
大先生は江戸時代から続く料理家の三代目なので、所有する食器の数はかなりのもの。
中にはかなり貴重なお皿で大先生しか触れない物もあったりしたけれど、膨大な数のお皿の中から料理に合うコレっていう物を探し出すこの作業、
このお皿はここ、って定位置をまだ覚えきれていない新人にはかなりの労力なんだけど、あたしは結構好きだった。
先生から一発OKが出た時は結構嬉しかったな。

レシピを考えるのも、スタジオでは新人の仕事。大先生の料理教室には、親子三代に渡って通い続けている生徒さんもいて、以前取り上げたものとかぶらないようにするのは相当な労力なのだ。
最初はあたしなんかが考えたレシピでいいの?って思ったのだけど、お教室のアシスタントをしながら生徒さん達と触れ合ううち、
生徒さんたちは料理を学びに来ていると言うよりは、大先生という『有名な先生』の所で『お料理を習っている』っていう事の方が大事なんだって事に気づいた…
内容はどうでもいいって事ね…

レシピと言えば、その頃の大先生は、当時は麹町にあったテレビ局の昼の長寿帯番組の料理監修をしていた。
かつてのココアしかり寒天しかり、その番組で扱われると爆発的にブームになる事もあったので、各食材メーカーの方々が取り上げてもらおうと毎日のように何かしら売り込みに来ていた。
メーカーの人も色々効用を語るのだけど、あたしたちはそれをさらに調べあげ、テレビ的にウケそうな内容になるように作り上げる。
テレビ局の担当の人から、次はコレを使いたいんですって言われる事もある。
当時はインターネットなんか無いから、食材辞典何冊も積み上げて徹底的に調べ上げ、ちょっとでも面白そうな内容があれば大げさに強調し、レシピに仕上げていく。
先に商品ありきで、効用は後からこじつける。
ブームってのは作られるモノなんだね…。

つづく
13 : 32 : 11 | 徒然 | コメント(3) | page top↑
虚構と虚飾の世界~序章
2010 / 10 / 10 ( Sun )
復活した記憶が鮮明なうちに、あの頃の話。

ホテルフロントで働き、レストランのサービスや調理の人たちと接するうちに、元々の料理好きもあって料理を仕事にしたいとの思いが強くなり、退職して栄養士の専門学校へ。
2年間の勉強の後、卒業後は学校の先生の口利きで某有名料理研究家のアシスタントになった。

時は90年代半ば。
バブルははじけたものの、残り香がまだプンプンしていた時代。
テレビでは派手な演出の料理番組花盛りで、フードコーディネーターという仕事が少しずつ世間に認識されつつあり、あたしの当時目指していた所もそこだった。

アシスタントについた先生は、テレビ番組出演はもちろん、ドラマやバラエティーの料理コーディネートもこなし、
自宅マンションにはタイプの違うキッチンを3つも揃えた撮影スタジオ兼お教室も構え、
お教室の生徒さんは100人以上、撮影スタジオでは毎日のように雑誌やCM、テレビ番組などの撮影が行われていた。

まさに、憧れていた世界!
最初からこんな場所で働けるなんて、めまいがするほど嬉しかった。

つづく
14 : 28 : 06 | 徒然 | コメント(2) | page top↑
お江戸参り
2010 / 10 / 06 ( Wed )
先週末は久しぶりにお江戸行ってきました。

昨年亡くなった叔母の墓参りに、文京区にある源覚寺へ。
こんにゃくえんま

ここは地獄の閻魔大王を祀る珍しいお寺で、
昔、眼病に悩む老婆に閻魔さまが片目をあげたという故事から、目の病気が治るお寺として有名なの。
閻魔さまはこんにゃくが大好きなので、お参りの際はこんにゃくをお供えするんだよー。

境内には歯痛が治るっつう塩地蔵もいて、ここには塩をお供え。
歯痛が治ったら倍の塩をお礼にお供えするので、お地蔵さんは塩まみれになってます(笑)
塩地蔵


昨年亡くなった叔母は、諸々の事情でお葬式もやらなかったので、最後のお別れもできず気になっていたから墓参りできて良かった。

しかし叔母の墓がこんな所にあるとは、行くまで知らなかった。

墓のすぐ裏手に、20代の頃アシスタントしてた某有名料理研究家のスダジオが…
アシスタントと言えば聞こえはいいけど、要は雑用係。
早朝から深夜に及ぶ激務の上、『勉強させてやってんのに給料までもらえてラッキーと思え!』っつう昔ながらの考えの元で支払われる薄給…
見た目のハデさとはうらはらの、地味で体力のいる世界に疲れ果てたあの日々が走馬灯のように蘇る…
このアシスタント時代の話するとながーくなるので、また今度。

昨年は20代に付き合ってた元カレんちの近くの病院に母が入院したり、
あの頃を思い出させる場所に偶然行く機会が多いなぁ…

何かのお告げか?
17 : 20 : 11 | 徒然 | コメント(2) | page top↑
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